「カツオのタタキ」や、「かつおぶし」など、様々な場面で美味しい料理に変化するカツオでありますが、

日本では、夏の到来を告げるその年初めてのカツオの水揚げを「初鰹(はつがつお)と呼ばれています。

初ガツオは、脂が乗っていない為、さっぱりとした味わいであり、比較安い傾向にありますが、脂が乗りだすと、どんどん高値になっていきます。

また、マグロと同じく、時速100㎞以上ものスピードで泳ぎます。

まさに、海のF1選手の名に相応しい魚であります。

今回は、タイトルにある通り、カツオの実態について迫っていきます。

回遊魚カツオの旅

回遊魚とは、単純に広い海を泳ぎ回っている魚の事ではありません。

「成長や環境の変化に合わせて移動する魚」の事を言います。

カツオの場合は、南太平洋の赤道付近の温かい場所で生まれ、2歳位になると餌を求めて日本近海にやってきます。

2歳位と言えば、かなり若いと思われがちですが、カツオの場合は、捕まる事なく、3歳を迎える頃には故郷の南太平洋に帰ってしまいます。

その後は、歳をとっていけばいくほど、日本に近づく事は無くなり、生まれ育った場所で死後を迎えます。

上記の事がカツオの成長に合わせて移動する道であり、回遊魚と呼ばれる由縁です。

カツオはなぜ泳ぎ続けなければならないのか

カツオはマグロ同様、生まれてから死ぬまで、止まる事なくずっと泳ぎ続ける理由は2点あります。

1.カツオやマグロのエラが通常の魚とは異なる

通常の魚は、エラ呼吸をする為に、エラを開閉させて、酵素を含む水を出し入れさせて呼吸をします。

しかし、カツオやマグロのエラは常に開いている為、開閉させることができません。

その為、一度止まると、呼吸が出来なくなり、窒息死してしまう事から、口をあけながら前進する事によって、酵素を含む水を取り組み、呼吸をしています。

2.浮き袋が機能していない

魚には、同じ場所にとどまったり、自由に浮き沈みする為の「揚力(ようりょく)」が必要です。

多くの魚はこの「揚力」を確保する為に「浮袋」を持っています。

しかし、カツオやマグロが見持つ「浮袋」はほとんど機能していません。

その為、カツオは動き続けていないと、水中に浮く事が出来ず、海中に沈んでしまいます。

泳ぎ続けるパワー(持久力)の秘密

先ほど、泳ぎ続けなければならない理由について触れましたが、24時間年中無休で泳ぎ続けていると、通常は疲れ果ててしまいます。

その持続性を保っているのが、赤身魚特有の赤い筋肉(赤筋)です。

赤身の赤い筋肉は、収縮速度が遅く、酵素を多量に摂取して働く為。持久性があります。

逆に、白身魚特有の白い筋肉(白筋)は、短時間の激しい運動に適しており、止まっている状態から、逃げ出す際の瞬発力に影響します。

永久に泳ぎ続けるパワーがある裏に、常に死と隣合わせのカツオの運命は、どう捉えますか?

カツオといえばかつおぶし

カツオと言えば、カツオのたたきや刺身などを抑えて、最も有名などが「かつおぶし」です。

かつおぶしの歴史は古く、江戸時代にカツオの肉を燻製する事によって水分を効果的に除去することに製法(燻乾法)が考案され、現代の「かつおぶし」が生まれたとされています。

その後、江戸時代から明治時代にかけて、燻製した鰹節(荒節)の表面を削り(裸節)、何度もコウジカビを生やして熟成させ、水分を抜き乾燥させると共に雑味成分の分解を利用して旨味を増す「枯節」の技法が発達しました。

この枯節をうすく削ったのが、「削り節」になり、スーパーなどで売られており、広く一般的な「かつおぶし」と呼ばれています。

また、タフなカツオから出来ている食材である事から、その栄養も豊富です。

良様々な豊富

自然食品であるかつおぶしは良質なたんぱく質を豊富含み、その他にも、高血圧の予防や筋肉の動きをよくするカリウムや、強い歯や骨を作るリン・ビタミンDなどを含んでいます。

他にも、体内では作る事の出来ない必須アミノ酸を8種類もたっぷりと含みます。

ダイエットにオススメな低カロリー食品

動物性であるカツオから作られているにも関わらず、100gの内、脂肪分はわずか3%です。

栄養価が高く、ヘルシーである為、健康維持をしながらのダイエット食品としてもオススメです。

上記の2点の事から、かつおぶしの栄養成分は豊富である事が分かります。

まとめ

ただの美味しいカツオではなく、様々な時を経て、私たちの口の中に入ってくれるカツオでありますが、生きている時に、止まってはいけないとなると、その生態には驚かせるばかりです。

カツオで有名な高知県では、カツオのタタキをポン酢ではなく、塩で食べる事があります。

筆者はカツオのたたきを塩で食べたことがありますが、塩がカツオの旨味を引き立ててくれて、とても美味しいです。

ぜひ、カツオで有名な高知県に行くときは、食べたい料理でもありますね。