うどんは、うどん専門店である「丸亀製麺」を中心にハワイやインドネシアなど世界各国で爆発的な人気を誇っています。

いわば、日本が世界に誇れる食の文化の1つです。

海外の反応は、モチモチとした食感と、独特の食感、種類豊富な材料をトッピング出来るのが最高なのだそうです。

今回は、そんな世界中の人々を虜にするうどんについて触れていきます。

おいしいうどんの条件

正しい美味しいうどんの条件は1つではありません。

なぜなら、うどんは、関西では柔らかく、関東では硬めのうどんが好まれており、地域や個人によって差がある為です。

しかし、地域や個人の好みによって差はあるものの、うどんの美味しさは硬さだけで判断するではなく、特有の弾力と柔軟な食感で、美味しいうどんに近づく事が出来ます。

今回は、美味しいうどんの要素である、弾力=コシについて触れていきます。

うどんのコシの秘密1「塩水の作用」

うどんを作る時に重要になってくる材料があります。

それは「塩水」です。塩水を使用する事によって、下記の5つの事が可能になります。

1.生地がダレるのを防ぎ、安定させる

小麦粉は真水でこねてもグルテン(弾力)が形成され、麺として仕上げる事が出来ますが、塩水を利用する方がより強力なグルテン形成させることが出来ます。

この、塩水を使用してグルテンを発生させることを「塩の収斂作用(しゅうれんさよう)」といい、うどんのコシの元となります。

熟成期間の中で、生地がダレないのも、塩のおかげです。

2. 茹で時間が短縮できる

塩が含まれているうどんは、茹でるとうどんの中の塩が溶けだします。

塩が溶けだす事によって隙間にお湯が浸み込んで、中からも柔らかくゆで上げる事が出来ます。

その為、外側と内側の両方からうどんを柔らかくする事が出来ます。

逆に、塩を加えていないうどんは、中にお湯が浸み込まず、外側からでしか柔らかくする事が出来ない為、ゆであがるのに時間がかかります。

上記の事から、うどん専門店では、1秒でも早くうどんを提供するのが求められている為、うどん専門店で使用されているうどんには、塩が必ず含まれています。

3. 保存性を高める

塩には、

  • タンパク質を分解する酵素の働きを抑える
  • 生地が発行し過ぎないようにする
  • 防腐作用

の効果がある為、冷蔵や冷凍での保存が可能になります。

具体的な例として、漬物が長期間保存できるのは、塩の防腐作用が働いている為です。

4. 風味と食感を向上させる

塩はうどんに弾力=グルテンを与えるだけでなく、ほんのりと塩味を付ける事によって、ぶっかけうどんの様に、簡単な具材を混ぜるだけでも美味しく食べる事が出来ます。

おいしいうどんの条件として塩がお湯に溶け出すと言いましたが、溶け出した塩がうどんの麺に残る為、丁度良い塩味が残ります。

5. 生地の乾燥を防いでくれる

これは、特に乾麺を作る時に効果を発揮します。

塩には、吸水性がある為、空気中の水分を取り込み、生地を乾きにくくしてくれます。

うどんのコシの秘密2「踏むコツ」

踏む際のコツは、生地を入れた袋の上に、布かゴザ(ビニール袋が破れるのを防ぐ為)を被せ、足先を外側にして、外から中を回転しながら全体を100回位まんべく踏みます。

「もうこれ以上は凹まない」と思う位まで凹ませていきます。。

元々、うどんのコシを踏んで発生させる方法は、うどんで有名な讃岐うどんが発祥とされています。

香川県産の小麦粉は、たんぱく質が少なく、グルテン質の伸展性や弾力が少なく、踏む工程を入れないと満足のいく「うどんの噛み応えと弾力」が出てこなかった為、とにかく踏んで踏んで、これでもか!と生地を踏んで、生地を鍛え、コシを発生していました。

しかし、昭和43年に事件は起こります。

岡山県から讃岐うどん専門店にうどんを食べにきたお客さんが、店の人が生地を足で踏んでいることに驚き、

「不衛生だ。食べ物を足で踏んで作る事は何事。」と言い、保健所に通報し、騒動となります。

この騒動をきっかけに、香川県では、「足踏み禁止令」を出したと、一時期話題となりました。

しかし、実際には香川県から禁止条例は発令されていないものの、上記の事を受けて、保健所は飲食業であるうどん専門店に、衛星的なうどん製造が出来るように、必要な機械や器具を設置する様に義務付けしました。

うどんのコシに秘密3「茹でるコツ」

一生懸命に踏んでコシを与えたとしても、美味しい茹で方を知らないと、努力が水の泡となってしまいます。

そこで、美味しくゆでる為のコツについてご紹介致します。

1、 お湯の量を出来るだけ多くする

うどんの中の塩を少しでも早く湯の中の溶け出してやる必要があります。

その為、お湯は少ないと、溶け出した塩で茹で湯の塩度が濃くなるにつれて、うどんの塩が溶けだしにくくなり、塩がお湯に溶け出す作用が進まなくなる為、茹で時間が長くなります。

その結果、うどんの中に塩が多く残る為に、塩辛いうどんになってしまいます。

理想はうどんの量の10倍~15倍であり、300gのうどんの場合、最低でも3000㏄が必要です。

ご家庭に大きい鍋が無い場合は、お湯の量にうどんの量を少なくして茹でるのがオススメです。

2.グラグラと沸騰させたお湯にうどんを入れる

うどんは、主にたんぱく質とでんぷん質から出来ています。

熱によってグルテンは塊、でんぷん質は糊化してうどん独特の食感が出来ます。

その為、お湯が低い温度の状態でうどんを入れると、グルテンが固まる前にでんぷん質が水分に溶け出し、美味しくゆでる事が出来ません。

また、一度に大量のうどんを茹でる場合も同様な事が起きます。

一度に大量のうどんを入れると、沸騰していたお湯の温度が一気に下がってしまう為、再びグラグラと沸騰させるのに、時間がかかり、美味しいうどんが出来ません。

3.飲んで美味しい水を使用する

うどんは茹でるとうどんの中の塩がどんどん溶け出し、どんどん茹で湯を吸収していきます。

結果、うどんは茹でる前と茹で上がりでは重量が約1.5~2倍に増えます。

うどんを作る時に、打つ水や洗う水には気をつける事が多いですが、うどんを茹でる為の水にも気を付ける事によって、より美味しいうどんが出来上がります。

上記の3つのポイントに気を付けるだけで、各段に美味しいうどんが出来上がりますので、ぜひ、ご参考下さい。

「固い」=「コシ」ではない

コシとは、噛んだ時に弾力を感じる、モチモチ感がある、などの、いわゆる麺の弾力の事です。

その為、「この麺にはコシがある」と表現する場合は、弾力やモチモチ感があるという意味であり、きちんと、グルテンが形成されている証拠です。

逆に、「コシがない」場合は、食べた時にすぐに麺が切れてしまったり、食感が少ない時に表現する事が出来ます。

その為、麺を作る時にコシを生む工程が少ない、判断する事が出来ます。

まとめ

世界に誇る日本の麺ですが、やはり歴史は深く、専門店の様に美味しいうどんを作るとなると、小麦粉・塩・水にとてもこだわる必要があります。

シンプルだけども奥が深い。まさに、日本料理そのものですね。